Historia zyskownego bacy – jak założyć hodowlę owiec

Piotr był muzykiem ze słynnej istebniańskiej kapeli „Wałasi”. Dużo podróżował z zespołem. Wiódł życie typowego członka zespołu - podróżując po Polsce i świecie. Więcej czasu spędzał w trasie, z kapelą niż w domu.

Wiele zwiedział i widział, aż poczuł, że jego miejsce jest na ziemi przodków – w rodzimym Koniakowie. Przełom nastąpił w 2004r. Nadarzyła się okazja. Pan Piotr kupił niewielkie stado owiec i wybudował w Beskidach swoją bacówkę, Dziś wypasa ponad 700 owiec, z czego tylko 150 należy do niego!

Piotr był pierwszym gospodarzem, który przywrócił owczarstwo w regionie.  W 2007 r jego bacówka dostała numer weterynaryjny. Ten pozwala zidentyfikować kto wyprodukował konkretny ser - czy inny wyrób - z owczego mleka. Aby go uzyskać, trzeba przejść drobiazgową kontrolę, podczas której sprawdzane są m.in. stan zdrowia zwierząt i pracowników oraz czystość wody.

Przestrzegaj norm i… wiekowych tradycji

Bacówkę góral od razu postawił zgodnie z normami Unii Europejskiej. Podciągnął wodę do drewnianego szałasu, a sam pilnuje, by owcze mleko trafiające do przerobu było jak najświeższe.

Nacisk głównie stawiał na tradycję. W rogu szałasu na klepisku wybudowane jest palenisko, nad którym wędzą się oscypki.  Sery wyrabia w drewnianym naczyniu. Forma, do której je wkłada - by nabrały charakterystycznego kształtu - ma 100 lat. 

Pamietaj o naturalnym smaku!

Piotr sprzedaje też w bacówce soloną bryndzę. - bundz, czyli surowy owczy ser.  Żaden ser nie może się równać ze smakiem świeżego owczego mleka, które pachnie ziołami rosnącymi na halach.

Baca Piotr pasie na beskidzkich halach ok.700 owiec.  Ale tylko 150 jest jego własnością.

Pozostałe należą do innych gospodarzy.  Piotr rozlicza się z nimi jesienią, gdy owce zostaną spędzone z górskich hal. 

To bardzo efektywna forma współpracy górali, dzięki której korzyści odnoszą wszyscy.

Gazda z Koniakowa dodatkowo daje też pracę kilku osobom. Dzięki temu hodowla i produkcja są bardziej efektywne.

Piotr zmotywował do działania i kontynuowania wieloletnich tradycji wielu beskidzkich górali. 

W 2007 r. wraz z kilkoma pierwszymi partnerami założyli Tatrzańsko-Beskidzką Spółdzielnię Producentów "Gazdowie". Oprócz Piotra był to Kazimierz z Leśnicy na Podhalu, pierwszy w Polsce baca, który zdobył certyfikat uprawniający do legalnej produkcji i sprzedaży oscypka.

Spółdzielnia została założona na wzór tych zakładanych przez rolników np. we Francji. Nie tworzy wspólnego majątku, każdy jej członek gospodaruje na swoim. 

Razem jednak starają się np. o dotacje i dopłaty, dzięki czemu wysiłek administracyjny jest ponoszony raz i rozdzielony na gospodarzy, wśród których każdy ma swój określony kawałek pracy do wykonania.

Oprócz tego taka spółdzielnia pomaga swoim członkom w sprzedaży ich produktów oraz negocjuje warunki zakupowe dla różnych dóbr, wspólnie reprezentuje gospodarzy przed administracja Państwową i zapewnia wsparcie merytoryczne każdemu z nich.

Obecnie założona przez nich Spółdzielnia zrzesza już ponad 100 członków, a przy np. skupach jagniąt współpracują z nią kolejni gospodarze. 

Gazdowie z polskich gór od Tatr, Podhala, Spisza i Pienin po Żywiecczyznę i Beskid Śląski oferują tradycyjne produkty takie jak oscypki, redykołki, bryndzę, bundz, ser wołoski, gołki czy ser gazdowski. Dużym atutem jest rozwój, na który spółdzielnia pozwala.

Wyzwania górala, czyli jak razem rozwiązać problemy z produkcją?

Rozdrobnienie gruntów w górach to duży problem. Gospodarze mają niewielkie ilości ziemi, stąd dostają nieduże unijne dopłaty. Są też kłopoty z produkcją. 

Góralom nie wolno jagnięcia zabić na miejscu, w gospodarstwie. Muszą wieźć je do rzeźni a za ubicie sztuki trzeba zapłacić 30 zł. Nie pomijajmy kosztu transportu (i chłodni), który trzeba ponieść by mięso przywieźć z powrotem. 

W takich sytuacjach również pomaga Spółdzielnia. Gospodarze ponownie organizują wspólny transport – i koszty produkcji, transportu i logistyki jako takiej rozkładają się na wszystkich, a wysiłek administracyjny związany z dokumentacją oraz organizacją całego procesu jest ponoszony tylko raz.

Prawo a oscypek

Stale zmieniające się przepisy również nie poprawiają życia górali. 

Pod tym względem łatwiej jest wyprodukować niby-oscypka z krowiego mleka w dużej mleczarni niż prawdziwego oscypka z owczego mleka w bacówce. 

Niektórzy górale nie są w stanie poradzić sobie np. z formalnościami związanymi z rejestrowaniem kolczyków. Spółdzielnia i w tych sytuacjach wspiera gospodarzy.

Piotr rozpoczął proces reaktywacji owczarstwa w polskich górach, co bezpośrednio przyczyniło się także do uratowania od zapomnienia niektórych góralskich świąt i zwyczajów. 

Na przełomie kwietnia i maja w Beskidzkiej Trójwsi odbywa się tradycyjne wypędzenie owiec na hale. 

Górale dopełniają wszystkich wymaganych tradycją obrzędów - w tym czasie odbywają się m.in.: okadzanie owiec, przepędzanie ich wokół wbitej w ziemię jodełki i próbny udój. 

Po tak hucznym tradycyjnym wypędzeniu owce zostają na halach do jesieni. Stada muszą zejść z gór przed dniem św. Michała, czyli 29 września. 

Według pasterskich przesądów, jeśli ktoś na halach zostanie dłużej, to nie dożyje wiosny. Imprezy związane z pasterstwem przyciągają turystów, dają zarobek właścicielom pensjonatów i karczm.

Z hodowlą owiec związane jest także rękodzieło - wyrabianie różnych przedmiotów z owczej wełny. To choćby bardzo podziwiane przez turystów góralskie łapawice - używane przed laty pierwowzory rękawicy roboczej wykonane z resztek wełny, którą owce zostawiają na rosnących obok hal krzakach.

Oooowca plus

Jest też aspekt ochrony przyrody. Gdy w Beskidach owczarstwo przestało się opłacać, hale zaczęły zarastać chwastami, co oznaczało koniec wielu gatunków rzadkich roślin, np. storczyków. 

To także kataklizm dla drapieżnych ptaków, które na halach wypatrują zdobyczy. 

Stąd program "Owca plus" przygotowany przez marszałka województwa śląskiego. Województwo obecnie dopłaca beskidzkim góralom do tradycyjnego wypasu, właśnie w celu ratowania tutejszej przyrody!

Zdobądź lub rozwijaj swoje kwalifikacje. Klienci szukają jakości, a to może zapewnić Twój profesjonalizm.

1. Ucz się z pewnością potrafisz przygotować oscypka i zapewne znasz się już na hodowli owiec, ale umiejętności nigdy za wiele – poszukaj nowych technologii, możliwości, kwalifikacji, dzięki którym będziesz mógł doskonalić swoje produkty lub poszerzać krąg swoich Klientów. W tej branży przydadzą Ci się nie tylko umiejętności wędzenia oscypka, ale także wiedza z zakresu handlu, marketingu (również w internecie) oraz podstawy prawne dotyczące oscypka jako produktu regionalnego.

2. Uczestnicz w prezentacjach, targach, degustacjach – poznasz tam innych producentów i potencjalnych klientów / odbiorców Twoich produktów. W serwisie internetowym Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Polskiego Związku Owczarskiego czy na Forum Profesjonalnego Rolnika znajdziesz aktualne informacje branżowe, kalendarze prestiżowych imprez i wydarzeń, w którym możesz uczestniczyć – warto być na bieżąco.

3. Trzymaj rękę na pulsie innych gospodarzy obserwuj, kiedy co robią, jak sprzedają swoje produkty, jak je przygotowują. Zarówno w celu utrzymania wysokiej jakości, jak również kontynuacji lokalnych tradycji i receptur!

4. Czytaj zaopatrz się w branżową lekturę, np. dotyczącą chowu owiec, metod pozyskiwania i przetwarzania wełny, itp. Tradycja jest bardzo ważna, ale wspomagana nowoczesną technologią i ulepszeniami ma znacznie większe szanse na przetrwanie w konkurencyjnym świecie globalizacji.

• Oscypek - Oscypek, oszczypek (słow. oštiepok) – twardy wędzony ser przygotowywany z mleka owczego, charakterystyczny dla polskich gór, szczególnie Podhala. Obecnie spopularyzowany ogólnie w Polsce oraz w innych krajach Europy.

  Produkowany w postaci niedużych, wrzecionowatych bloków z typowym dla regionu zdobieniem brzegów. Zdobienie odciskane jest w rozszczepialnej drewnianej foremce, tzw. „oscypiorce”. Właśnie od scypania (rozszczepiania) tych foremek pochodzi najprawdopodobniej nazwa sera: gwarowe ^uoz-scypek (uproszczone następnie do ^uoscypek) można przetłumaczyć jako rozszczepek. Tradycyjnie jego wyrobem trudnią się bacowie na hali. Po wydojeniu owiec do drewnianego skopka – „gielety” mleko zlewane jest przez lniane płótno (w ten sposób odcedza się np. źdźbła trawy itp.) do drewnianej „puciery” (rodzaj kadzi). Następnie należy dodać „klag” (wysuszoną i sproszkowaną podpuszczkę), dzięki temu z mleka powstaje masa serowa, którą należy odcisnąć i uformować. Podczas odciskania ser maczany jest w gorącej wodzie. Po uformowaniu sera moczy się go przez dobę w solance – „rosole”, która usuwa z niego nadmiar wody w procesie osmozy (kąpiel ma też własności bakteriobójcze). Po wymoczeniu sery leżakują na górnej półce w bacówce i są wędzone. Tradycyjnie w bacówkach płonął ogień podsycany drewnem sosnowym lub świerkowym. Sery podczas leżakowania wędziły się w jego dymie.

  źródło: https://pl.wikipedia.org/wiki/Oscypek  13.11.2017

• Bacówka - szałas (sałasz) lub koleba (koliba, kolyba) – zazwyczaj drewniany budynek pasterski stawiany na halach pasterskich, w którym przez kilka miesięcy w roku, na czas wypasu, przebywa baca wraz z juhasami. Bacówka to nie tylko schronienie przed złą pogodą, ale również miejsce, które służy pasterzom do przerabiania mleka owczego na ser (bundz), serwatkę (żętycę) czy też wędzone oscypki. Nie wszystkie budynki pasterskie nazywa się szałasami czyli bacówkami. W Tatrach i na Podtatrzu nazwą tą obejmowano tylko te, w których mieszkali pasterze owiec. Te budynki, które przeznaczone były do celów gospodarczych (np. do gromadzenia siana) nie nazywano bacówkami, lecz szopami. Pasterze krów i owiec mieszkali w szopach lub wolarniach. Teren przeznaczony na spęd owiec wokół szałasu (bacówki) nazywany jest szałasiskiem. Etymologcznie słowo koliba odnosiło się do związku i bliskości budynku z życiem człowieka. Słowo koliba pochodzi od greckiego słowa kalibe, które oznaczało - chatę, namiot, altanę, a jego rdzeniem znaczeniowym jest słowo kolebka.

  źródło: https://pl.wikipedia.org/wiki/Bacówka_(chata_pasterska)  13.11.2017

• Bundz - ser z mleka owczego, produkowany głównie na Podhalu.

  Proces produkcji bundzu w pierwszej fazie wygląda tak samo jak wytwarzanie oscypków. Zlane do „puciery” mleko „klaguje” się, czyli doprowadza do ścięcia białka zawartego w mleku przez enzymy zawarte w podpuszczce z żołądków młodych cieląt. Powstały skrzep serowy parzy się następnie przez kilka minut w temperaturze około 70 °C. Ser odcedza się na płótnie w postaci dużych brył. Otrzymuje się ser o łagodnym smaku.

  Walory smakowe bundzu nie są stałe. Najsmaczniejszy jest bundz z wiosennego wypasu owiec, jeszcze do nocy św. Jana tradycyjnie uważany za przysmak – ma on nawet swoją zwyczajową nazwę: bundz majowy. 10 października 2005 roku bundz został wpisany na listę produktów tradycyjnych.

  źródło: Bundz https://pl.wikipedia.org/wiki/Bundz  13.11.2017

MINI-BIZNESPLAN TAKIEGO PRZEDSIĘWZIĘCIA

Koszt uruchomienia hodowli owiec może być skrajnie różny i zależy od bardzo wielu czynników, wśród najważniejsze są trzy: 

1. Wielkość Twojego stada
2. Grunt, na którym będziesz działać
3. Bacówka – jej wielkość, wyposażenie i lokalizacja

Opisujemy biznes na przykładzie konkretnej bacówki Piotra, więc do biznesplanu przyjmiemy wartości analogiczne dla tej hodowli.

1. Zastanów się, jakie wybierzesz PKD dla swojej hodowli. odstawową klasą dedykowaną dla tej działalności jest „01.45.Z - Chów i hodowla owiec i kóz”, jednak klasa ta jest objęta restrykcjami w PKD.

   Dodatkowymi wpisami PKD (jako działalność dodatkowa) mogą być m.in.:

   10.51.Z Przetwórstwo mleka i wyrób serów

   01.62.Z Działalność usługowa wspomagająca chów i hodowlę zwierząt gospodarskich

   13.10.B Produkcja przędzy wełnianej

2. Przemyśl wielkość Twojego stada zbyt niska nie zapewni opłacalnej wielkości produkcji, zbyt wysoka spowoduje, że nie będziesz w stanie go samodzielnie prowadzić.

3. Większość górali działa wspólnie, w ramach spółdzielni. Sprawdź, jakie działają w Twoim regionie, kto za co odpowiada i co taka spółdzielnia może Ci zaoferować (i vice versa – co Ty możesz zaoferować jej dotychczasowym członkom).

4. Czego będziesz potrzebować do pracy? Jakich narzędzi? Skąd je pozyskać i jak sfinansować? Porozmawiaj z gazdami, często możesz znaleźć rzeczy używane na bardzo niewielkie pieniądze od innego bacy, który akurat ogranicza swoją działalność

5. Zastanów się czy nie będziesz potrzebować współpracowników, a jeśli tak to ilu. Działanie w pojedynkę jest trudne, a zadań będziesz mieć wiele. I każdemu należy się odpoczynek, a owce nie odpoczną od jedzenia w trakcie Twojego wyjazdu lub choroby.

6. Jak i gdzie chcesz sprzedawać swoje produkty? Na Krupówkach, czy może we współpracy z dystrybutorami, sklepami lub sieciami handlowymi? Poszukaj możliwości sprzedaży jeszcze zanim rozpoczniesz produkcję

   Pomysł na biznes opracowano na podstawie historii:

   E. Furtak „Owce wracają na hale”, Gazeta Wyborcza, 9 października 2012,