Analiza otoczenia prawnego dla:
Historia zyskownego bacy – jak założyć hodowlę owiec
Kto może skorzystać z otoczenia prawnego? Wprowadzenie
Poniższe opracowanie przedstawia otoczenie prawne dotyczące działalności w zakresie prowadzenia własnej działalności gospodarczej polegającej na wytwarzaniu oscypków, jak również hodowli zwierząt na ten cel. Może być także wykorzystane przy innych pomysłach biznesowych, związanych z wytwarzaniem regionalnych produktów spożywczych i hodowli zwierząt. Informacje dotyczące m.in. formy prawnej działalności mogą się przydać każdemu, kto planuje założyć działalność gospodarczą specjalizującą się w wytwarzaniu przetworzonych produktów spożywczych.
Wybór formy prowadzenia działalności gospodarczej
Zasadniczo producent, który chce wytwarzać artykuły spożywcze przetworzone, musi się liczyć z koniecznością zarejestrowania pozarolniczej działalności gospodarczej, czyli musi stać się przedsiębiorcą.
O tym, w jakich formach można prowadzić działalność gospodarczą czytaj tu:
Akademia Pierwszej Firmy – krok po kroku
Jednak jeżeli chcesz prowadzić hodowle owiec i być hodowcą prowadzącym działalność, a co za tym idzie - nie ograniczać się do sprzedaży bezpośredniej lub działalności marginalnej, to będziesz prowadził także działalność gospodarczą.
Może być również tak, że w Twoim konkretnym przypadku spełniać będziesz przesłanki, które pozwolą zakwalifikować Cię jako rolnika i prowadzona przez Ciebie działalność będzie działalnością rolniczą. Rolnik, ubezpieczony w KRUS i płacący podatek rolny może zachować taki swój status bez konieczności rejestracji jako przedsiębiorca, co do zasady wytwarzając i sprzedając tylko własne produkty nieprzetworzone.
Pewne wyjątki od tego, zezwalające na produkcję, sprzedaż i w pewnym zakresie przetwórstwo produktów rolnych, ustanowiono na mocy: rozporządzenia o dostawach bezpośrednich, dotyczącego produktów pochodzenia roślinnego oraz o sprzedaży bezpośredniej, dotyczącego produktów pochodzenia zwierzęcego oraz rozporządzenia o prowadzeniu działalności marginalnej, lokalnej i ograniczonej, dotyczącego tylko produktów pochodzenia zwierzęcego.
Poniżej przedstawiamy przykład, w którym rozważaniu podlega pojęcie działalności rolniczej i statusu „rolnika ryczałtowego” w rozumieniu p.t.u. (podatek od towarów i usług).
Przykład
Pan Michał był właścicielem gospodarstwa rolnego o powierzchni około 2,20ha. W okresie od maja do października każdego roku produkował z mleka sery „oscypki", a następnie je sprzedawał. Mleko do produkcji serów kupował od innych rolników z uwagi na to, iż w swoim gospodarstwie nie hodował krów ani owiec. W jednym miesiącu przerób mleka wynosił około 2500 litrów. Do produkcji serów zużywał także kupowany w ilości ok. 0,5 kg miesięcznie enzym do koagulacji mleka oraz 50 kg soli.
W ww. stanie faktycznym istotne jest, czy Pan Michał posiadał status „rolnika ryczałtowego" w rozumieniu art.2 pkt.19 ustawy z dnia 11 marca 2004 r. o podatku od towarów i usług i w związku z tym mógł korzystać ze zwolnienia od podatku określonego w art.43 ust.1 pkt 3 w/w ustawy, czy też prowadził działalność gospodarczą w rozumieniu ustawy Prawo przedsiębiorców.
W zbliżonym do powyższego stanie faktycznym Wojewódzki Sąd Administracyjny[1] uznał, że treść powyższych przepisów nie może być interpretowana w sposób rozszerzający. Ze względu, na to że Pan Marek nie prowadził działalności rolniczej polegającej na hodowli krów, a więc nie mógł korzystać ze zwolnienia określonego w art.43 ust.1 pkt 3 w/w ustawy. Do produkcji serów używał bowiem wyłącznie mleka zakupionego od innych rolników. Tak więc wyprodukowany oscypek nie był towarem wytworzonym z produktu rolnego pochodzącego z własnej działalności rolniczej skarżącego.
W związku z powyższym działalność skarżącego w ocenie Sądu nie była działalnością rolniczą. Tak więc trzeba przyjąć, że musisz być także przedsiębiorcą.
[1] Wyrok WSA w Krakowie z 26.06/2006 r.¸sygn. akt I SA/Kr 1897/06.
Pozostałe aspekty prawne związane z prowadzeniem działalności gospodarczej
Oprócz wiedzy i umiejętności koniecznych do wyrobu tego charakterystycznego sera, chcąc parać się tą działalnością, musisz spełnić szereg wymogów prawnych. Żeby produkować oscypek, czyli produkt o chronionej nazwie pochodzenia, baca musi posiadać świadectwo jakości lub certyfikat zgodności. Należy także pamiętać, że oscypek to ser z mleka owczego lub i krowiego, a w związku z tym produkt pochodzenia zwierzęcego przeznaczony do spożycia przez ludzi. Musi zatem spełniać określone wymogi zdrowotne, higieniczne, sanitarne, organizacyjne, lokalizacyjne, techniczne i technologiczne.
3.1. Oscypek z punktu widzenia prawa
„Oscypek” to ser twardy, przygotowywany z mleka owczego, chroniony przez prawo unijne. Otóż produkt o nazwie „Oscypek” został zarejestrowany w rejestrze chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń, jako chroniona nazwa pochodzenia (ChNP) (Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 z dnia 21 listopada 2012 r. w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych (Dz. Urz. UE L 343 z 14.12.2012, str. 1, Rozporządzenie Komisji (WE )nr 127/2008 z dnia 13 lutego 2008 r. rejestrujące w rejestrze chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych nazwę Oscypek (ChNP).
Regionalny Związek Hodowców Owiec i Kóz sporządził specyfikację produktu „oscypek” na potrzeby zarejestrowania nazwy produktu jako chronionej nazwy pochodzenia (ChNP). Wniosek został przekazany za pośrednictwem Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi do Komisji Europejskiej, która jest właściwa do podejmowania decyzji o wpisaniu nazw poszczególnych produktów do rejestru chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych lub do rejestru gwarantowanych tradycyjnych specjalności. W konsekwencji Rozporządzeniem Komisji (WE ) nr 127/2008 z dnia 13 lutego 2008 r. w rejestrze chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych wpisano nazwę „Oscypek (ChNP)”. Dzięki uzyskaniu unijnej rejestracji produkty te podlegają prawnej ochronie przed ich zafałszowaniami. Regularna kontrola powoduje natomiast, że konsument może mieć zaufanie co do jakości i oryginalności tych produktów.
3.2. Specyfikacja oscypka
Każdy ser twardy produkowany przez Baców nazywających go i sprzedających pod nazwą oscypek, bądź gdy w nazwie użyto obok słowa „oscypek” zwrotów takich jak „w stylu”, „rodzaju”, „przy użyciu metody”, „tak jak produkowane w”, „imitacja” lub „podobne”[1], powinien spełniać wymogi zatwierdzonej specyfikacji co do sposobu jego produkcji, składników z jakich jest produkowany, barwy, kształtu i wymiarów.
3.2.1. Jak powinien wyglądać oscypek?
I tak, oscypek zgodnie z wytycznymi ma kształt dwustronnego stożka, wrzeciona, jego długość powinna wynosić od 17 do 23 cm, a średnica w najszerszym miejscu od 6 do10 cm. Masa powinna mieć od 0,6 do 0,8 kg. Barwa po przekrojeniu lekko kremowa, przy skórce ciemniejsza, dopuszcza się barwę zbliżoną do białej. Barwa skórki słomkowo-lśniąca, jasnobrązowa z delikatnym połyskiem.
3.2.2. Kiedy należy produkować oscypki?
„Oscypek” jest wytwarzany wyłącznie w okresie od maja do września i może być sprzedawany tylko w całości.
3.2.3. Jaki jest skład oscypka?
Skład chemiczny sera zależy od długości czasu wędzenia oraz zmienia się w zależności od pór roku: zawartość wody nie więcej niż 44 %, zawartość suchej masy nie mniej niż 56 % oraz zawartość tłuszczu w suchej masie nie mniej niż 38 %.
3.2.4. Gdzie można wytwarzać oscypka?
Oscypka nie możesz wytworzyć gdziekolwiek, zgodnie ze specyfikacją tego produktu certyfikowane oscypki wytwarzane mogą być jedynie w województwie śląskim (na terytorium gminy z powiatu Cieszyńskiego: Istebna, gminy z powiatu Żywieckiego: Milówka, Węgierska Górka, Rajcze, Ujsoły, Jeleśnia i Koszarawa) i w województwie małopolskim (cały powiat Nowotarski, cały powiat Tatrzański, gminy z powiatu Suskiego: Zawoja i Bystra Sidzina, gminy z powiatu Limanowskiego: Niedźwiedź i cześć gminy Kamienica, gminy Mszana Dolna: Olszówka, Raba Niżna, Łostówka, Łętowe i Lubomierz, gminy z powiatu Nowosądeckiego: Piwniczna, Muszyna i Krynica).
3.2.5. Z jakich etapów składa się proces produkcji oscypków?
Oscypek wytwarzany jest w 16 etapach (pozyskiwanie surowca, dojrzewanie (zakwaszanie) na zimno, dojrzewanie (zakwaszanie) na ciepło, zaprawianie podpuszczką, ścinanie, rozdrabnianie skrzepu, osiadanie, odciąganie serwatki, wybieranie, rozgniatanie, ugniatanie kuli, formowanie, wygładzanie końcowe, moczenie w solance, osuszanie, wędzenie). Każdy z etapów posiada szczegółowa procedurę oraz ściśle określony czas trwania i jest kontrolowany w trakcie uzyskiwania certyfikatu.
3.2.6. Z jakich składników można produkować oscypki?
Oscypek wytwarzany jest z mleka owczego, owiec rasy „Polska Owca Górska”, w przypadku dodawania do oscypka mleka krowiego, pochodzić ono musi od krów rasy „Polska Krowa Czerwona”
3.2.7. Wymogi co do oznaczenia nazwy i opakowania
Certyfikowany oscypek na opakowaniu produktu posiada nazwę „OSCYPEK” bądź „OSZCZYPEK”. Na opakowaniu umieszczone będzie logo lub logo i napis „Chroniona Nazwa Pochodzenia”. Dopuszcza się wykorzystanie na opakowaniu skrótu „Ch.N.P”. Wykorzystywana nazwa musi być podana w języku polskim. Możliwa także jest sprzedaż produktu bez opakowania.
3.3. Szczegółowe etapy wyrobu oscypka opisane we wniosku rejestrującym produkt w rejestrze UE złożonym przez Regionalny Związek Hodowców Owiec i Kóz
3.3.1. Etap 1 – Pozyskiwanie surowca
Mleko owcze użyte do produkcji „Oscypka” pochodzi od owiec rasy „Polska Owca Górska”. Owce dojone są od końca kwietnia do początku października - po okresie odchowu jagniąt, który trwa od marca do maja. Od początku maja aż do września dojenie odbywa się dwu lub trzykrotnie w ciągu dnia. Zazwyczaj pierwsze dojenie przeprowadza się około godziny 5.00 rano, drugie pomiędzy 12.00 a 14.00, a trzecie około godziny 21.00. W przypadku, gdy dojenie odbywa się tylko dwa razy dziennie nie przeprowadza się dojenia wieczornego. Od początku września owce dojone są już tylko dwukrotnie w ciągu dnia a od początku października już tylko raz dziennie, jeśli mają jeszcze mleko. Dojenie przeprowadza się metodą od tyłu. Mleko krowie, jeśli w ogóle jest użyte do produkcji, pochodzi od krów rasy „Polskiej Krowy Czerwonej”. Dojenie krów, w zależności od ich mleczności, odbywa się 2 lub 3 razy dziennie. Zarówno krowy jak i owce wypasane są na halach górskich, łąkach i pastwiskach położonych na zadeklarowanym obszarze określonym w pkt 5.
WYMAGANIA
Producent jest zobowiązany do wykorzystywania mleka pochodzącego od owiec rasy „Polska Owca Górska” oraz od krów rasy „Polska Krowa Czerwona”.
3.3.2. Etap 2 - Dojrzewanie (zakwaszanie) na zimno
Mleko owcze lub owcze i krowie, wcześniej udojone, jest przechowywane kilka godzin (2 do 10) w temperaturze otoczenia i jego kwasowość wzrasta, na skutek rozwoju bakterii fermentacji mlekowej. W zależności od temperatury, w której ten proces jest przeprowadzany rozwój flory bakteryjnej może być szybszy lub wolniejszy. Długość przeprowadzania tego procesu czy od umiejętności oraz wiedzy „bacy” i jest ściśle związana z panującymi warunkami atmosferycznymi. „Baca” decyduje, czy pojemnik z zakwaszonym mlekiem powinien stać na zewnątrz „bacówki” lub wewnątrz „bacówki” blisko ogniska, gdzie temperatura jest zdecydowanie wyższa. Tylko specyficzne umiejętności „baców” i przekazywana z pokolenia na pokolenie wiedza pozwalają im odpowiednio przeprowadzić ten proces. Średnio w czasie przechowywania mleka pH obniża się o 0,8. Mleko użyte do dojrzewania (zakwaszania) na zimno stanowi 5-6 % całości mleka używanego do produkcji sera.
WYMAGANIA
Producent jest zobowiązany do przeprowadzenia procesu dojrzewania na zimno, w celu uzyskania odpowiedniej ilości zakwaszonego mleka. Mleko użyte do dojrzewania (zakwaszania) na zimno nie może stanowić więcej niż 8 % całości mleka użytego do produkcji sera.
3.3.3. Etap 3 - Dojrzewanie (zakwaszanie) na ciepło
Czas dojrzewania jest krótki (1/2 godz.). Dojrzewanie to polega na zmieszaniu mleka nadkwaszonego i świeżego, tzn. mleka owczego lub krowiego (patrz paragraf wcześniejszy) i mleka owczego lub owczego i krowiego z pastwiska (udój ranny i często południowy). Mleko nadkwaszone mieszane jest ze świeżym mlekiem w miedzianym kociołku, zwanym także „koltikiem” lub „kotlickiem”8 . Kociołek wisi nad paleniskiem wewnątrz „bacówki”. Mleko w tej fazie jest podgrzewane do temperatury około 40 stopni Celsjusza. 7 Bacówka: Tradycyjna chata bacy (czasem szałas lub koliba), która w całości jest skonstruowana z drewna. Tradycyjna szerokość bacówki waha się w przedziale od 4 do 5 metrów, a długość od 8 do 9 metrów. Zazwyczaj składa się z dwóch pomieszczeń. W centralnym dużym pomieszczeniu wykonywana jest większość etapów produkcji. W rogu pomieszczenia, poniżej poziomu podłogi (od 40 do 100 cm) znajduje się ognisko. Palący się ogień jest ciągle podtrzymywany. Drewniane ściany znajdujące się obok ogniska zabezpieczone są warstwą głazów i kamieni. Do ochrony przed ogniem często wykorzystuje się także kamienne płyty lub blachę. Pomieszczenie to było także tradycyjnie wykorzystywane jako miejsce do spania dla „bacy” i „juhasów”.
Drugie, mniejsze pomieszczenie było wykorzystywane jako magazyn. Tam układane i przechowywane były ser przeznaczone do sprzedaży oraz suszone były sery wyciągnięte z solanki i przeznaczone do wędzenia. Na sery przeznaczone do osuszenia i do sprzedaży umieszczone były specjalne drewniane półki. „Bacówka” jest najczęściej wyposażona w jedne drzwi wejściowe i nie posiada okien. Powoduje to bardzo słabe oświetlenie jej wnętrza. Dym powstały w trakcie spalania uchodzi i wydobywa się tylko przez szczeliny w dachu lub też specjalnie do tego celu wycięte otwory w szczytach, pod dachem „bacówki”. Główne pomieszczenie jest bardzo często mocno zadymione, co umożliwia wędzenie sera.
WYMAGANIA
Nakwaszone mleko należy zmieszać z mlekiem świeżym, a następnie podgrzać do temperatury nie większej niż 50%. Ostateczna proporcja mleka krowiego do mleka owczego użytych do produkcji „Oscypka” nie może być większa niż 40:60.
3.3.4. Etap 4 - Zaprawianie podpuszczką
Do zaprawiania podpuszczką stosuje się tradycyjnie dodatek od 1,1 g do 2,7 g na 100 litrów mleka podpuszczki w proszku po rozpuszczeniu jej w niewielkiej ilości ciepłej wody. Dozowanie jest często zróżnicowane, ale nie ma związku z proporcją mleka owczego i mleka krowiego użytych do produkcji. Najczęściej podpuszczka jest zakupywana w lokalnych mleczarniach. Czas koagulacji pod wpływem podpuszczki (okres, w jakim mleko traci swą płynność, aby nabrać dużej lepkości) nie jest ściśle określony przez producenta, ale waha się w przedziale od 10 do 30 minut - w zależności i od tego czy temperatura mleka jest w okolicach 20oC czy 39oC. W zależności od temperatury mleka w momencie zaprawiania podpuszczką powstały skrzep jest bardziej lub mniej gęsty.
WYMAGANIA
Przygotowane mleko należy zaprawić podpuszczką.
3.3.5. Etap 5 – Ścinanie
Jest to okres, który oddziela moment zaprawiania mleka podpuszczką od momentu, kiedy powstaje skrzep. Cały proces odbywa się w „pucierze”9 (tradycyjna beczka) a ścinanie trwa aż do otrzymania skrzepu (moment, w którym serwatka oddziela się od ściętej masy). Temperaturę utrzymuje się na stałym poziomie dzięki położeniu na jej wierzchu okrągłej drewnianej lub metalowej pokrywki.
WYMAGANIA
Należy przeprowadzić proces ścinania, czyli pozostawić zaprawione podpuszczką mleko aż do momentu otrzymania skrzepu. Producent jest zobowiązany do przeprowadzenia procesu „ścinania” w „pucierze”.
3.3.6. Etap 6 – Rozdrabnianie - Rozbijanie skrzepu
W pierwszym momencie skrzep przekrajany jest na krzyż, następnie po kilku minutach rozbijany energicznie za pomocą „feruli”10 (forma drewnianej łopatki z drutem lub dwoma w środku). Po około 3 minutach otrzymywana jest ziarnista masa, gdzie granulki mają wielkość ziaren zboża. Rozbijanie przeprowadza się w temperaturze od 20 do 30 stopni Celsjusza w zależności od producenta („bacy”). Gorąca woda jest dodawana podczas rozbijania skrzepu, aby dojść do temperatury pozwalającej na zlepienie ziaren w bryły (około 35 stopni Celsjusza).
WYMAGANIA
Puciera – wysoka rozszerzana ku górze drewniana beczka, opasana metalową lub drewnianą klamrą. Wielkość „puciery” zależy od ilości przerabianego przez baców mleka, lecz musi być stosunkowo łatwa w manipulacji co też ogranicza jej rozmiary. Ferula – drewniane mieszadło z twardego drzewa mające dwa do czterech ramion, wykorzystywane do rozbijania i skrzepu i mieszania zawartości „puciery” : Skrzep należy rozbić przy pomocy feruli a następnie dodać odpowiednia ilość gorącej wody aby uzyskać temperaturę pozwalającą na zlepienie ziaren w bryły.
3.3.7. Etap 7 – Osiadanie
„Pucierę” wraz z rozbitym skrzepem pozostawia się, aż do czasu, kiedy bryłki sera opadną na dno. Pozwala to na oddzielenie się serwatki i bryłek sera.
WYMAGANIA
Rozbity skrzep pozostawia się, aż do opadnięcia bryłek sera na dno.
3.3.8. Etap 8 - Odciąganie serwatki
Producent („baca”) wybiera serwatkę z „puciery” w ilości od 30 do 50% całości. Przy tym pH obniża się średnio o około 0,1. Część serwatki jest przechowywana w osobnym naczyniu dla następnych etapów. Reszta jest zużywana jako pożywienie dla trzody chlewnej lub do produkcji „śętycy”11, nigdy jednak serwatka nie jest wyrzucana.
WYMAGANIA Należy odciągną serwatkę z puciery ilości do 50 % całości.
3.3.9. Etap 9 - Wybieranie – ściskanie skrzepu w pucierze
Producent („baca”), po odciągnięciu serwatki, delikatnie ugniata ręką ziarno (ziarnistą masę sera) o dno „puciery”. Powstałe w ten sposób kawałki sera (bryłki) są wyciągane. Aby ułatwić wykonywanie operacji w tym etapie, „puciera” jest zazwyczaj przechylona w stronę pracującej osoby.
WYMAGANIA Z puciery należy wybrać masę serową.
3.3.10 Etap 10 - Rozgniatanie – ściskanie ziarnistej masy granulowanej w bryłę
Wybierana ścięta masa serowa (bryłki sera) rozgniatana jest ręcznie a następnie wkładana do „czerpoka” (drewnianego garnuszka, kubka), który jest tradycyjną miarą wielkości „Oscypka”. Kiedy „czerpok” jest pełen, odsączona masa jest w dalszym ciągu ugniatana w dłoniach dla uformowania kuli, która z kolei jest umieszczana w naczyniu z ciepłą serwatką (patrz Etap 8).
WYMAGANIA
Wyciągnięta masę serową należy ręcznie rozgnieść a następnie uformować z niej kulę i umieścić ja w naczyniu z ciepłą serwatką. Serowa kula powinna być wielkości „czerpoka”. żętyca: napój otrzymywany w wyniku fermentacji mlekowej. Serwatka z mleka owczego. (lub Żentyca Żyntyca, rzetyca – różna pisownia i wymowa w zależności od regionu) Czerpak (czerpok) – drewniany kubek – służył do odmierzania masy serowej do wytworzenia „Oscypka” oraz jako naczynie do picia żentycy. Rzeźbiona hakowata rączka umożliwiała zawieszania „czerpoka” na brzegu „puciery”. Rzeźbienia na rączce często zależą od regionu pochodzenia.
3.3.11 Etap 11 - Ugniatanie kuli
Kula jest wyciągana z naczynia wypełnionego serwatką i wkładana do innego wypełnionego gorącą wodą lub gorącą wodą z dodatkiem serwatki. Naczynie to w celu utrzymania odpowiedniej, stałej temperatury wody (45-66 oC) umieszczone jest obok paleniska albo sukcesywnie dolewana jest do niego gorąca woda. Ilość wody w naczyniu powinna umożliwiać całkowite zanurzenie serowych kul. Po kilku minutach parzenia, kula jest wyciągana i długo ściskana w obu rękach nad naczyniem, tak, aby wycisnąć jak największą ilość serwatki. Serowa kula jest następnie ponownie parzona, wyciągana i ugniatana. Czynność tą powtarza się od 2 do 5 razy. Dokładną temperaturę wody, czas parzenia, częstotliwość i wielokrotność ugniatania określa każdorazowo „baca”, gdyż czynności te zależą od następujących czynników: ilości dodanej podpuszczki, składu chemicznego mleka, a w szczególności czynników atmosferycznych – temperatury otoczenia, wilgotności powietrza itp. Następnie, kula jest przebijana (otwierana) drewnianym lub metalowym szpikulcem, który przechodzi przez środek jej masy. Po tej operacji następuje ponowne ściskanie i parzenie kuli, kiedy to serwatka ostatecznie wypływa ze środka po metalowym szpikulcu, przed nadaniem kuli formy dwustronnego stożka.
WYMAGANIA
Serowa kula wkładana jest do naczynia z gorącą wodą lub gorącą wodą z dodatkiem serwatki (w temperaturze do 66 oC) i parzona przez kilka minut. Kula jest wyciągana i ściskana nad naczyniem, w celu wyciśnięcia serwatki. Czynność należy powtórzyć od 2 do 5 razy. Kulę należy przebić szpikulcem i ściskając uformować stożek.
3.3.12. Etap 12 – Formowanie
Kula jest następnie ugniatana w formę dwustronnego stożka wzdłuż wbitego wcześniej szpikulca, następnie ponownie włożona do gorącej wody. Po wyciągnięciu następuje dalsze formowanie. W celu nadania jej ostatecznego kształtu opasuje się ją w najszerszym miejscu rzeźbionym drewnianym pierścieniem (zwanym „oscypiorkiem”) i znów energicznie uciska. Wzory wytłoczone i umieszczone na „Oscypku” poprzez założenie formy („oscypiorka”) są specyficzne dla każdego z producentów („baców”). Umożliwia to identyfikację każdego produktu i przypisanie go do właściwego producenta („bacy”). Po uformowaniu dwustronnego stożka szpikulec jest wyjmowany i zastępowany przez drewniane rzeźbione zatyczki, które umieszcza się na końcach sera i ser jest w dalszym ciągu formowany. Zatyczki nakłada się w celu zamknięcia dziury powstałej po wyciągnięciu szpikulca oraz aby nadać kształt jednemu a następnie drugiemu końcowi sera. Po przekrojeniu „oscypka” widoczne jest czasem charakterystyczne „duże oczko” – pozostałość po wyciągniętym szpikulcu. Wielkość oczka zależy od intensywności wygładzania i formowania sera, które towarzyszy zakładaniu końcówek oraz temperatury wody, w której następowało formowanie.
WYMAGANIA
Stożek należy kilkakrotnie włożyć się do gorącej wody i uformować w celu nadania serowi ostatecznego kształtu. Następnie ser w najszerszym miejscu należy opasać rzeźbionym drewnianym pierścieniem i ponownie włożyć do gorącej wody. Następnie należy wyciągnąć szpikulec i na końcach sera umieścić drewniane zatyczki.
3.3.13. Etap 13 – Wydłużanie końcowe albo Wygładzanie końcowe
Przed kolejnym zanurzeniem w wodzie, z dwustronnego stożka ściąga się drewniany pierścień, następnie ser jeszcze się uciska oraz wygładza w dłoniach. Po wygładzeniu jest on niezwłocznie wkładany do zimnej wody, aby utrwalić otrzymany kształt, a w szczególności kształty odciśniętych formami („oscypiorkami”) wzorów. Stosuje się do kilku moczeń zimnych.
WYMAGANIA
Z sera należy zdjąć „oscypiorkę”, drewniane zatyczki, wygładzić ser i przeprowadzić kilka moczeń zimnych.
3.3.14. Etap 14 – Moczenie w solance
Po krótkim okresie odsączenia następuje tzw. „proces rosolenia” (moczenia w solance, zwanej także „rosołem”). Dwustronny stożek jest wkładany do solanki na okres do 24 godzin. Solanka jest przygotowana na bazie przegotowanej, a następnie schłodzonej wody, do której dodaje się soli. Solanka powinna być mocno nasycona, tak, aby wrzucony ser pływał i utrzymywał się na powierzchni. Sery nie mogą jednak wysychać, dlatego też solankę przykrywa się, uniemożliwiając serom wypływanie (położone na wierzchu płótno lub drewniane przykrycie utrzymuje sery pod powierzchnią). Okres moczenia w solance wpływa na zawartość soli w produkcie końcowym. Operacja ta przeprowadzana jest najczęściej w innym pomieszczeniu, gdzie przechowywana jest również „żętyca” („żentyca”) w beczkach dla fermentacji, obsychające „Oscypki” i niekiedy ociekający „Bundz”.
WYMAGANIA
Ser należy włożyć do solanki na okres do 24 godzin.
3.3.15. Etap 15 – Osuszanie
Sery są umieszczane na desce lub drewnianej półce i obsychają przez okres od 12 godzin do 24 godzin.
WYMAGANIA
Ser należy poddać procesowi naturalnego osuszenia przez okres od 12 do 24 godzin.
3.3.16. Etap 16 – Wędzenie (dojrzewanie)
Proces dojrzewania „Oscypków” przeprowadza się z wykorzystaniem zimnego dymu. Produkty są układane na wędzarni, specjalne do tego celu skonstruowanych drewnianych półeczkach zwanych „komornikami”, umieszczonymi na poddaszu bacówki Korytka zwane także „komornikami” – specjalne drewniane półeczki. Układa się na nich oscypki podczas wędzenia. Ścianie nad lub obok paleniska (czasem „Oscypki” wędzone są w specjalnie przygotowanej do tego celu wędzarni.). Wędzenie odbywa się zimnym dymem z ogniska, w którym spalane jest drewno: modrzewia dla otrzymania ciemniejszego koloru lub olchą dla koloru jaśniejszego. Często stosowany jest również jesion lub świerk. „Oscypki” podczas wędzenia obracane są przynajmniej raz dziennie - zarówno wokół osi poziomej, jak i pionowej - aby przy wędzeniu uzyskać i zachować jednolity i regularny kolor oraz formę. Wędzenie trwa od 3 do 7 dni. Po tym czasie „Oscypki” są gotowe do sprzedaży.
WYMAGANIA
Osuszony ser należy poddać procesowi wędzenia. Wędzenie odbywa się zimnym dymem i trwa od 3 do 7 dni.
3.4. Lokalizacja i uwarunkowania
Jeżeli chcesz zarówno produkować oscypki, jak i chować lub hodować własne owce, będzie Ci potrzebna nie tylko bacówka, ale i szereg obiektów gospodarskich do przetrzymywania owiec, a także miejsce, gdzie będą one wypasane. W takim wypadku konieczne będzie zapewnienie infrastruktury obejmującej budynki, wiaty, wodopoje, ogrodzenia i drogi. Należy bowiem pamiętać, że nawet jeżeli zamierzasz prowadzić gospodarstwo ekologiczne, czyli takie, w którym zwierzęta przez maksymalny możliwy czas przebywać będą na pastwiskach, w uwarunkowaniach polskiego klimatu i tak potrzebujesz budynków inwentarskich, gdzie owce muszą przebywać przez ponad pół roku. Prowadzenie działalności w tych dwóch zakresach, tj. produkcji serów i chowu oraz hodowli owiec wymaga specjalnej lokalizacji i uzyskania szeregu pozwoleń. Pamiętaj, że wymogi prawne, jakie będziesz musiał spełnić zależą od konkretnego przypadku, dlatego zanim rozpoczniesz działalność, dokładnie sprawdź przepisy mające zastosowanie do Twojej sytuacji.
Jeżeli chciałbyś założyć bacówkę i produkować w niej oscypki, musisz wiedzieć, że jest to przedsięwzięcie, które może być realizowane tylko w określonych rejonach.
Oscypka nie możesz wytworzyć gdziekolwiek - zgodnie ze specyfikacją tego produktu certyfikowane oscypki wytwarzane mogą być jedynie w województwie śląskim (na terytorium gminy z powiatu Cieszyńskiego: Istebna, gminy z powiatu Żywieckiego: Milówka, Węgierska Górka, Rajcze, Ujsoły, Jeleśnia i Koszarawa) i w województwie małopolskim (cały powiat Nowotarski, cały powiat Tatrzański, gminy z powiatu Suskiego: Zawoja i Bystra Sidzina, gminy z powiatu Limanowskiego: Niedźwiedź i cześć gminy Kamienica, gminy Mszana Dolna: Olszówka, Raba Niżna, Łostówka, Łętowe i Lubomierz, gminy z powiatu Nowosądeckiego: Piwniczna, Muszyna i Krynica).
Wiesz już, że omawianą działalność możesz prowadzić tylko ww. województwach. Następnym krokiem jest wybór konkretnej lokalizacji, czyli nieruchomości gruntowej, na której znajdować się będzie Twoja bacówka lub na której również prowadzić będziesz hodowlę lub wypas owiec i nabycie do niej tytułu prawnego (np. prawa własności). O przeznaczeniu gruntu decyduje miejscowy plan zagospodarowania przestrzennego, ustalając dopuszczalne sposoby i warunki zagospodarowania nieruchomości. Aby założyć bacówkę lub także hodować własne owce i wypasać je na swoich gruntach, miejscowy plan zagospodarowania przestrzennego musi dawać możliwość budowy obiektów gospodarskich i usługowych oraz umożliwiać wypas zwierząt. Określona działalność może być wykluczona przez m.p.z.p. wyraźnym postanowieniem zakazującym np. zabudowy lub przeznaczającym grunt na cel niedający się pogodzić z prowadzeniem działalności przetwórczej i hodowlanej (np. niedopuszczalność wypasu na terenie lasu lub ze względów ochrony przyrody). Jeżeli chodzi o sam wypas, to prowadzi się go zasadniczo na gruntach rolnych.
Oczywiście nie musisz kupować nieruchomości - możesz skorzystać z innych form np. dzierżawić grunty stanowiące pastwiska lub prowadzić wypas kulturowy na chronionych obszarach parków narodowych (ten ostatni możliwy jest, jednak dopiero po spełnieniu wielu wymogów).
[1] patrz: art. 38 r. r.o.n.
Pamiętaj!
Wybierając lokalizację przedsięwzięcia, musisz sprawdzić w m.p.z.p. (miejski plan zagodpodarowania przestrzennego) jakie grunt ma funkcje, czyli na jakie cele został przeznaczony i jakie są możliwości jego zagospodarowania oraz jakie są zasady ochrony i kształtowania ładu przestrzennego oraz określenia parametrów i wskaźników zabudowy oraz zagospodarowania terenów. Miejscowe plany zagospodarowania przestrzennego powinny być dostępne w BIP (Biuletyn Informacji Publicznej) poszczególnych gmin, dodatkowo zawsze możesz udać się do właściwego urzędu gminy. W przypadku braku m.p.z.p., zapoznaj się ze studium uwarunkowań i kierunków zagospodarowania przestrzennego gminy.
3.5. Sprzedaż bezpośrednia
Produktami przeznaczonymi do sprzedaży bezpośredniej mogą być wyłącznie produkty wyprodukowane z własnych surowców przez podmiot prowadzący działalność w zakresie produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do sprzedaży bezpośredniej. Produkty te mogą być sprzedawane przez niego osobiście np. w samym gospodarstwie, na targowiskach, w halach targowych bądź do zakładów prowadzących handel detaliczny sprzedających towar konsumentom końcowym (czyli np. restauracji, zajazdów). Na tej podstawie możliwa byłaby np. sprzedaż surowego mleka w gospodarstwie.
3.6. Uwarunkowania prawno - środowiskowe
3.6.1.Czy potrzebujesz decyzji środowiskowej?
Prowadzenie działalności w zakresie produkcji wyrobów mleczarskich lub w zakresie chowu lub hodowli zwierząt może powodować konieczność posiadania decyzji o uwarunkowaniach środowiskowych. Jednakże obowiązek jej uzyskania będzie raczej dotyczyć przedsięwzięć na dużą skalę lub które z samej istoty mogą istotnie ingerować w środowisko.
Uzyskanie decyzji o środowiskowych uwarunkowaniach (decyzji środowiskowej) jest konieczne jeśli łącznie spełnione są warunki określone w art. 71 ust. 2 i art. 72 ust. 1 u.i.ś. Przepis art. 71 ust. 2 u.i.ś. wprowadza kategorie przedsięwzięć, dla których wymagane jest uzyskanie decyzji środowiskowej i są to:
- przedsięwzięcia zawsze znacząco oddziaływujące na środowisko (w tych postępowaniach przed wydaniem decyzji wymagane jest sporządzenie raportu środowiskowego), dalej tzw. grupa I,
- przedsięwzięcia potencjalnie mogące znacząco oddziaływać na środowisko (w tych postępowaniach decyzja może być wydana bez przeprowadzenia raportu, organ ocenia czy potrzebna jest ocena oddziaływania na środowisko), dalej tzw. grupa 2.
- chów lub hodowla zwierząt w liczbie nie mniejszej niż 210 dużych jednostek przeliczeniowych inwentarza (DJP - przy czym za liczbę DJP przyjmuje się maksymalną możliwą obsadę inwentarza); współczynniki przeliczeniowe sztuk zwierząt na DJP są określone w załączniku do rozporządzenia (pkt 51) – grupa I;
- chów lub hodowla zwierząt, inne niż wymienione w § 10 omawianego Rozporządzenia, w liczbie nie mniejszej niż 40 dużych jednostek przeliczeniowych inwentarza (DJP), i mniejszej niż 210 DJP w jeżeli działalność ta prowadzona będzie w określonych terenach lub w odległości od określonych terenów (§ 3 ust. 1 pkt 104) – II grupa
- instalacje do produkcji mleka lub wyrobów mleczarskich, o zdolności produkcyjnej nie mniejszej niż 50 t na rok (§ 3 ust. 1 pkt 94 Rozporządzenia) – II grupa.
Jeżeli zamierzone przez Ciebie przedsięwzięcia miałoby polegać na działalności i na skalę - jak określone wyżej, to przed uzyskaniem pozwolenia na budowę, a także przed zgłoszeniem zmiany sposobu użytkowania budynku, będziesz musiał wystąpić o wydanie decyzji o uwarunkowaniach środowiskowych do wójta, burmistrza albo prezydenta miasta, a jeżeli Twoje przedsięwzięcia zaliczać się będzie do grupy I, wówczas właściwy jest Regionalny Dyrektor Ochrony Środowiska (sprawdź dokładnie właściwość organów – art. 75 u.i.ś.).
Mniejsze przedsięwzięcia przeznaczone dla liczby zwierząt poniżej 20 albo 40 DJP mogą wymagać przeprowadzenia oceny oddziaływania na środowisko, jeżeli mogą one znacząco oddziaływać na obszar Natura 2000.
3.6.2. Czy potrzebujesz pozwolenia wodnoprawnego?
Przy produkcji oscypków oraz w trakcie hodowli, chowu i samego wypasu owiec lub krów potrzebujesz wody pitnej. Możesz korzystać np. z wody pobranej z własnej studni lub doprowadzanej, a na pastwisko można np. także dowozić beczkowozem lub w wozach poidłowych.
Zgodnie z art. 33 ustawy Prawo wodne, właścicielowi gruntu przysługuje prawo do zwykłego korzystania z wód stanowiących jego własność oraz z wody podziemnej znajdującej się w jego gruncie; prawo to nie stanowi prawa do wykonywania urządzeń wodnych bez wymaganego pozwolenia wodnoprawnego. Owe zwykłe korzystanie z wód służy zaspokojeniu potrzeb własnego gospodarstwa domowego oraz gospodarstwa rolnego. Jednakże zwykłym korzystaniem z wód nie jest:
- nawadnianie gruntów lub upraw wodą podziemną za pomocą deszczowni;
- pobór wody powierzchniowej lub podziemnej w ilości większej niż 5 m3 na dobę;
- korzystanie z wód na potrzeby działalności gospodarczej;
- rolnicze wykorzystanie ścieków lub wprowadzanie do wód lub do ziemi oczyszczonych ścieków, jeżeli ich łączna ilość jest większa niż 5 m3 na dobę.
Z kolei to, co przekracza zwykłe korzystanie z wód zostało wymienione w art. 34 ustawy Prawo wodne – artykuł stanowi o szczególnym korzystaniu z wód (m.in. pobór oraz odprowadzanie wód powierzchniowych lub podziemnych; wprowadzanie ścieków do wód lub do ziemi). Na szczególne korzystanie z wód i rodzaje korzystania określone w art. 389 ustawy Prawo wodne wymagane jest pozwolenie wodnoprawne. W art. 390 ustawy zostały wymienione wyjątki od obowiązku uzyskania pozwolenia wodnoprawnego. I tak, np. pobór wód powierzchniowych lub podziemnych w ilości nieprzekraczającej 5 m3 na dobę nie będzie wymagał uzyskania pozwolenia wodnoprawnego.
Zatem nawet jeżeli prowadzisz działalność gospodarczą, ale będziesz podlegał pod jedno z wyłączeń od obowiązku uzyskania pozwolenia np. pobierał wody powierzchniowe lub podziemne w ilości nieprzekraczającej 5 m3 na dobę, konieczność uzyskania pozwolenia wodnoprawnego Cię nie dotyczy.
3.6.3. Pozwolenie wodnoprawne, a działalność gospodarcza
Zgodnie ze stanowiskiem Wojewódzkiego Sądu Administracyjnego w Lublinie z 8 maja 2014 r. w sprawie o sygn. akt II SA/Lu 828/13, nie można przyjąć, że pozwolenie wodnoprawne wymagane było w sprawie, będącej przedmiotem rozważenia Sądu, jedynie ze względu na to, że inwestycja dotyczy sklepu prowadzonego przez inwestora w ramach działalności gospodarczej. Przepis art. 33 ust. 3 pkt 3 ustawy Prawo wodne stanowi, że nie można rozumować w ten sposób, iż każde korzystanie z wody przez przedsiębiorcę jest szczególnym korzystaniem z wód. Zgodnie z powołanym art. 33 ust. 1 ustawy - prawo zwykłego korzystania z wód przysługuje właścicielowi gruntu i dotyczy wód stanowiących jego własność oraz wody podziemnej znajdującej się w jego gruncie. Wprawdzie, zgodnie z ust. 2 tego przepisu - zwykłe korzystanie z wód służy zaspokojeniu potrzeb własnego gospodarstwa domowego oraz gospodarstwa rolnego, ale przepisu tego nie można interpretować w oderwaniu od powołanego art. 33 ust.1 ustawy przyjmując, że zwykłego korzystania z wód pozbawieni są w każdym przypadku przedsiębiorcy. W świetle art. 33 ust. 1 p.w. - prawo do zwykłego korzystanie z wody ma bowiem każdy właściciel gruntu, a zatem jest to niezależne od tego czy na swoim gruncie on zamieszkuje, czy też prowadzi na nim jedynie działalność gospodarczą. Stwierdzenie, że zwykłe korzystanie z wód ma służyć zaspokajaniu potrzeb własnego gospodarstwa domowego (ust.3) należy zatem rozumieć szeroko, nie tylko jako bezpośrednie zaspokojenie potrzeb domowników, ale również jako zaspokojenie potrzeb wynikających z prowadzonej przez tego właściciela na jego gruncie działalności gospodarczej.
3.6.4. Czy potrzebujesz pozwolenia zintegrowanego?
Pozwolenia sektorowe oraz pozwolenie wodnoprawne na pobór wód nie są wymagane w przypadku obowiązku posiadania pozwolenia zintegrowanego. Zgodnie z art. 201 ust. 1 ustawy Prawo ochrony środowiska, pozwolenia zintegrowanego wymaga prowadzenie instalacji, której funkcjonowanie, ze względu na rodzaj i skalę prowadzonej w niej działalności, może powodować znaczne zanieczyszczenie poszczególnych elementów przyrodniczych albo środowiska jako całości. To jakie instalacje objęte są obowiązkiem uzyskania pozwolenia zintegrowanego znajdziesz w Rozporządzaniu w sprawie rodzajów instalacji mogących powodować znaczne zanieczyszczenie poszczególnych elementów przyrodniczych albo środowiska jako całości.
Instalacjami implikującymi obowiązek uzyskania pozwolenia zintegrowanego są np. do obróbki i przetwórstwa, poza wyłącznym pakowaniem, produktów spożywczych lub paszy z przetworzonych lub nieprzetworzonych: surowców pochodzenia zwierzęcego i roślinnego o dobowej zdolności produkcyjnej, wyrobów gotowych ponad 75 ton, jeżeli A wynosi nie mniej niż 10 lub [300 - (22,5 x A)], jeżeli A jest mniejsze niż 10 (gdzie "A" oznacza zawartość materiału pochodzenia zwierzęcego, w procentach wagowych, w wyrobie gotowym); do obróbki i przetwórstwa mleka o zdolności przyjmowania6) obliczonej jako wartości z dnia w stosunku do produkcji rocznej, ponad 200 ton mleka na dobę.
Są to więc duże, przemysłowe przedsięwzięcia. Jeżeli masz zamiar prowadzić omawianą działalność na niewielką skalę, zasadniczo nie staniesz przed koniecznością uzyskania pozwolenia. Jeżeli nie będzie zachodzić konieczność uzyskania pozwolenia zintegrowanego, sprawdź obowiązek posiadania pozwoleń emisyjnych (art. 181 ust. 1 pkt 2-4 Prawo ochrony środowiska)
3.7. Jak zostać bacą i rozpocząć prowadzenie działalności ?
3.7.1. Kwalifikacje
Produkcja oscypka wymaga szczególnej wiedzy i umiejętności. Baca i juhas do niedawna były zawodami nieformalnymi, ugruntowanymi w polskiej tradycji i przekazywanymi z pokolenia na pokolenie. Aktualnie można także nabyć lub potwierdzić posiadaną wiedzę i umiejętności w drodze egzaminu „na bacę” w Izbie Rzemieślniczej oraz Małej i Średniej Przedsiębiorczości w Katowicach.
Warunkiem przystąpienia do egzaminu jest trzy letni staż pracy. Certyfikat wydawany przez Izbę Rzemieślniczą uznawany jest w całej Unii Europejskiej i podkreśla jakość produkowanych pod okiem bacy serów.
Egzamin nie jest jednak konieczny do wykonywania tego zawodu, ma znaczenie potwierdzające i podwyższające kwalifikacje. Od 2010 roku baca (jako zawód) został sklasyfikowany w grupie „Rolnicy produkcji roślinnej i zwierzęcej”, a juhas w grupie „Hodowcy wyspecjalizowanej produkcji zwierzęcej”.
3.7.2. Rejestracje i projekt technologiczny
Chcąc prowadzić działalność produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego (w tym oscypków) przed rozpoczęciem inwestycji (tj. przed uzyskaniem pozwolenia na budowę) powinieneś przygotować projekt technologiczny zakładu, a następnie przedłożyć projekt powiatowemu lekarzowi weterynarii (właściwemu miejscowo) wraz z wnioskiem o zatwierdzenie.
W przypadku gdy projekt technologiczny zakładu wraz z wnioskiem spełnia wymagania, lekarz weterynarii przeprowadza jego rejestracje lub zatwierdza projekt technologiczny zakładu w terminie 30 dni od wszczęcia postępowania w tej sprawie.
Następnie gdy otrzymasz pozwolenie na budowę, na 30 dni rozpoczęciem działalności powinieneś złożyć do właściwego powiatowego lekarza weterynarii pisemny wniosek o zatwierdzenie (wniosek powinien zawierać: imię, nazwisko, miejsce zamieszkania i adres albo nazwę, siedzibę i adres wnioskodawcy, rodzaju i zakres działalności, rodzaj produktów pochodzenia zwierzęcego, które mają być produkowane, lokalizację zakładu, w którym ma być prowadzona działalność. Do wniosku musisz załączyć także: aktualny odpis z Krajowego Rejestru Sądowego/zaświadczenie z ewidencji działalności gospodarczej bądź kopia zezwolenia na pobyt rezydenta długoterminowego WE).
Lekarzy weterynarii po otrzymaniu wniosku oraz wszystkich dokumentów rejestruje zakład, a następnie w terminie 30 dni przeprowadza kontrolę.
Szczegółowy zakres wymagań jakie powinien spełniać Twój projekt technologiczny znajduje się w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 18 marca 2013 r. w sprawie wymagań, jakie powinny spełniać projekt technologiczny zakładu, w którym ma być prowadzona działalność w zakresie produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego. Wymagania dotyczące projekt zakładu w którym ma być prowadzona działalność marginalna, zostały ograniczone i również szczegółowo wskazane w rozporządzeniu.
Podjęcie działalności gospodarczej w zakresie produkcji, składowania, konfekcjonowania i obrotu artykułami rolno-spożywczymi podlega zgłoszeniu wojewódzkiemu inspektorowi jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych właściwemu ze względu na miejsce zamieszkania lub siedzibę zgłaszającego. Z obowiązku tego wyłączeni są m.in. rolnicy, w rozumieniu przepisów o ubezpieczeniu społecznym rolników, w zakresie prowadzonej działalności rolniczej, z wyłączeniem działalności polegającej na znakowaniu i pakowaniu jaj.
3.7.3. Uprzywilejowanie rolników
W polskim prawie obowiązuje kilka odmiennych zakresowo definicji określenia "rolnik (producent rolny)", które stosowane są do spraw w zależności od zakresu, który regulują poszczególne ustawy. Należy jednak zauważyć, że wspólnym elementem wszystkich definicji jest określony tytuł prawny lub posiadanie gospodarstwa rolnego. I tak np.:
- w art. 6 ust. 1 ustawy z dnia 11 kwietnia 2003 r. o kształtowaniu ustroju rolnego (Dz.U.2020,1655) określono, że za rolnika indywidualnego uważa się osobę fizyczną będącą właścicielem, użytkownikiem wieczystym, samoistnym posiadaczem lub dzierżawcą nieruchomości rolnych, których łączna powierzchnia użytków rolnych nie przekracza 300 ha, posiadającą kwalifikacje rolnicze oraz co najmniej od 5 lat zamieszkałą w gminie, na obszarze której jest położona jedna z nieruchomości rolnych wchodzących w skład gospodarstwa rolnego i prowadzącą przez ten okres osobiście to gospodarstwo;
- producent rolny - osobę fizyczną, osobę prawną albo jednostkę organizacyjną nieposiadającą osobowości prawnej, w której posiadaniu lub współposiadaniu jest gospodarstwo rolne, prowadzącą działalność rolniczą, o której mowa w art. 4 ust. 1 lit. c rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1307/2013 z dnia 17 grudnia 2013 r. ustanawiającego przepisy dotyczące płatności bezpośrednich dla rolników na podstawie systemów wsparcia w ramach wspólnej polityki rolnej oraz uchylającego rozporządzenie Rady (WE) nr 637/2008 i rozporządzenie Rady (WE) nr 73/2009 (Dz. Urz. UE L 347 z 20.12.2013, str. 608), zwanego dalej "rozporządzeniem nr 1307/2013".
- wg. art.6 pkt. 1 ustawy z dnia 20 grudnia 1990 r. o ubezpieczeniu społecznym rolników (Dz.U.2017.2336), przez rolnika rozumie się pełnoletnią osobę fizyczną, zamieszkującą i prowadzącą na terytorium Rzeczypospolitej Polskiej, osobiście i na własny rachunek, działalność rolniczą w pozostającym w jej posiadaniu gospodarstwie rolnym, w tym również w ramach grupy producentów rolnych, a także osobę, która przeznaczyła grunty prowadzonego przez siebie gospodarstwa rolnego do zalesienia;
Rolnik prowadzący dostawy bezpośrednie czy sprzedaż bezpośrednią nie musi prowadzić ewidencji sprzedaży, może nadal ubezpieczać się w KRUS. Jeżeli jest tzw. rolnikiem ryczałtowym, kupujący od niego może wystawiać w jego imieniu faktury VAT RR.
3.8. Uzyskiwanie certyfikatu lub świadectwa jakości
Żeby móc produkować prawdziwy oscypek, baca musi uzyskać świadectwo jakości lub certyfikat. W tym celu musi przejść kontrolę zgodności procesu produkcji oscypka z wymaganiami specyfikacji (patrz niżej). Postępowanie w sprawie wydania świadectwa jakości wszczyna się na wniosek i koszt producenta. Kontroli dokonuje albo Małopolski Wojewódzkiego Inspektora Jakości Handlowej lub Śląski Wojewódzkiego Inspektora Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych albo upoważniona jednostkę certyfikującą; dalej też UJC. To, do jakiego podmiotu producent złoży wniosek, zależy od jego wyboru. Wzór wniosku do WIJHARS, jak i lista upoważnionych jednostek certyfikujących znajdują się na stronie Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno – Spożywczych.
Kontrola polega zarówno na sprawdzeniu odpowiednich dokumentów i przeprowadzeniu wywiadu z producentem oraz kontroli przebiegu procesu produkcyjnego. Kontrola przebiegu produkcji odbywa się na miejscu w bacówce. W jej trakcie weryfikowane są:
- posiadanie, stan techniczny i sanitarny urządzeń i przedmiotów służących produkcji oscypka np. “puciera”, “oscypiorka”, a także stan samej bacówki;
- przebieg etapów produkcji;
- próbki oscypka (laboratoryjnie, zarówno organoleptycznie, jaki i fizykochemicznie).
W przypadku pozytywnego wyniku kontroli przeprowadzonej kontrolujący wydaje dokument będący potwierdzeniem zgodności procesu produkcji ze specyfikacją, a co za tym idzie uprawniający do używania ChNP. W przypadku pozytywnego wyniku kontroli przeprowadzonego przez WIJHARS wydawane jest świadectwo jakości potwierdzające zgodność procesu produkcji produktu rolnego lub środka spożywczego ze specyfikacją. W świadectwie jakości określa się termin jego ważności. W przypadku pozytywnego wyniku kontroli przeprowadzanej przez UJC wydawany jest certyfikat zgodności.
W przypadku stwierdzenia w wyniku przeprowadzonej kontroli, produkowany ser nie spełnia wymagań określonych w specyfikacji, przeprowadzający kontrolę wzywa producenta do usunięcia uchybień w wyznaczonym terminie.
W przypadku nieusunięcia uchybień wojewódzki inspektor wydaje decyzję (art. 44 ust. 3):
1) zakazującą używania chronionej nazwy pochodzenia, zwrotów: "chroniona nazwa pochodzenia", oraz odpowiadającego jej skrótu "ChNP";
2) zakazującą wprowadzania produktu do obrotu lub
3) nakazującą wycofanie produktu z obrotu.
Natomiast jeżeli kontrolę przeprowadzała UJC i nie usunięto uchybień, to UJC odmawia wydania producentowi certyfikatu zgodności albo cofa certyfikat zgodności oraz niezwłocznie informuje o tym Głównego Inspektora, ministra właściwego do spraw rynków rolnych oraz inne upoważnione jednostki certyfikujące.
Pamiętaj!
To ty składasz wniosek o przeprowadzenie kontroli zgodności sposobu produkcji ze specyfikacją i ponosisz koszty kontroli, a więc musisz to przewidzieć w business planie.
3.9. Wymogi higieniczne i weterynaryjne
Podmioty prowadzące działalność polegającą na produkcji i obrocie żywnością tradycyjną i lokalną, a więc w tym bacowie podlegają ogólnym zasadom prawa żywnościowego. Ustawodawca nakłada na producentów z sektora spożywczego obowiązek zapewnienia, że na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności odbywających się pod ich kontrolą, spełniane są ustanowione, właściwe wymogi higieny. Warunki higieny środków spożywczych określa rozporządzenie (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych przyjęte w dniu 29 kwietnia 2004 r. Ustanawia ono wymogi higieny, które winny być przestrzegane przez przedsiębiorstwa spożywcze na wszystkich etapach łańcucha żywnościowego w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności. W uzupełnieniu rozporządzenia (WE) nr 852/2004 przedsiębiorstwa spożywcze zajmujące się żywnością pochodzenia zwierzęcego mają również obowiązek wdrożenia odpowiednich wymogów rozporządzenia (WE) nr 853/2004. Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 wyłącza ze swego zakresu działalność detaliczną (tj. obróbkę lub przetwarzanie żywności oraz jej przechowywanie w punkcie sprzedaży lub dostawy do konsumenta końcowego).
Oznacza to, że kiedy produkcja i sprzedaż sera odbywa się w całości w gospodarstwie lub na lokalnym targu i jest prowadzona na rzecz konsumentów końcowych, to działalność ta może być prowadzona zgodnie z odpowiednimi wymogami określonymi w rozporządzeniu (WE) nr 852/2004, w szczególności w załączniku II do tego rozporządzenia, natomiast nie musi spełniać wymogów rozporządzenia (WE) nr 853/2004, z wyjątkiem wymogów dotyczących surowego mleka.
3.9.1. Obowiązki przedsiębiorcy
Przedsiębiorstwa zajmujące się hodowlą lub wytwarzaniem produktów pochodzenia zwierzęcego mają obowiązek podjąć odpowiednie działania mające na celu:
- utrzymanie obiektów używanych w powiązaniu z produkcją podstawową i działaniami powiązanymi, w tym obiektów używanych do składowania i przetwarzania pasz, w czystości oraz dezynfekowanych w miarę potrzeby;
- utrzymanie wyposażenia, pojemników, skrzyń, pojazdów itp. w czystości oraz dezynfekowanych w miarę potrzeby;
- zapewnienie czystości zwierząt produkcyjnych;
- używanie wyłącznie wody pitnej;
- zapewnienie dobrego zdrowia personelu i jego szkolenia na temat ryzyka zdrowotnego;
- zapobieżenie zanieczyszczeniom powodowanym przez zwierzęta lub szkodniki;
- zapobieżenie zanieczyszczeniom powodowanym przez odpady i substancje niebezpieczne; h) zapobieżenie zapoczątkowaniu i rozszerzeniu chorób zakaźnych mogących przenieść się na ludzi za pośrednictwem żywności;
- uwzględnienie wyników wszelkich właściwych analiz przeprowadzonych na próbkach pobranych od zwierząt lub innych próbkach, które są istotne dla zdrowia ludzkiego;
- właściwe używanie dodatków paszowych i weterynaryjnych produktów leczniczych.
Sekcja IX Załącznika II do rozp. (WE) nr 853/2004 dookreśla warunki dotyczące surowego mleka i produktów mleczarskich. W zakresie produkcji podstawowej surowego mleka:
- wymogi dotyczące zdrowia w odniesieniu do produkcji surowego mleka,
- higienę w gospodarstwach produkcji mlecznej,
- kryteria dla surowego mleka,
W zakresie wymogów dotyczących produktów mleczarskich:
- wymogi dotyczące temperatury,
- wymogi dotyczące obróbki cieplnej,
- kryteria w odniesieniu do surowego mleka krowiego.
Dookreśla także warunki pakowania, etykietowania i znaków identyfikacyjnych. Wymogi dotyczące zdrowia w odniesieniu do produkcji surowego mleka obowiązują wszystkie przedsiębiorstwa sektora spożywczego produkujące lub skupujące surowe mleko. Zgodnie z nimi dopuszcza się surowe mleko pochodzące wyłącznie od zwierząt, które nie wykazują żadnych objawów chorób zakaźnych przenoszonych na człowieka przez mleko i znajdują się w ogólnie dobrym stanie zdrowia. W szczególności nie wykazują objawów choroby, która mogłaby skutkować zanieczyszczeniem mleka, a zwłaszcza nie cierpią na żadną infekcję dróg rodnych objawiającą się wydzieliną, na zapalenie jelit z objawami biegunki i gorączką, mają zdrowe (nie mają rozpoznawalnego stanu zapalnego) i nieporanione wymiona. Mleko surowe do spożycia przez ludzi nie może pochodzić od zwierząt chorych na brucelozę lub gruźlicę. Zwierzęta podejrzane o chorobę lub chore należy izolować od pozostałych zwierząt, a w przypadku leczenia powinno zachować się wymagany okres karencji. Zwierząt nie wolno poddawać nielegalnemu leczeniu ani podawać żadnych niezatwierdzonych substancji, produktów itp.
Pamiętaj!
Przy produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego stosuje się przepisy Rozporządzenia nr 852/2004, i Rozporządzenia nr 853/2004 oraz przepisy Unii Europejskiej wydanych w trybie tych rozporządzeń, w zakresie nieuregulowanym, a także w zakresie, w jakim ww. przepisy upoważniają państwo członkowskie Unii Europejskiej do wydania odrębnych regulacji prawnych - stosuje się krajowe przepisy wykonawcze określające wymagania zdrowotne, higieniczne, sanitarne, organizacyjne, lokalizacyjne, techniczne i technologiczne. Jednakże od wymogów określonych ww. przepisami unijnymi i krajowymi bacowie mogą w pewnym zakresie odstąpić. Tradycyjny sposób produkcji ma bowiem swoją specyfikę, która uzasadnia odstąpienie od warunków powszechnych produkcji żywności.
3.9.2. Wymogi weterynaryjne
Ogólnie rzecz biorąc, produkty pochodzenia zwierzęcego mogą być produkowane i wprowadzane na rynek, jeżeli zostały pozyskane od zwierząt lub ze zwierząt, lub są zwierzętami, które:
- spełniają wymagania weterynaryjne określone w przepisach o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt;
- były karmione paszami spełniającymi wymagania określone w przepisach o paszach.
- jeżeli zostały pozyskane od zwierząt lub ze zwierząt lub są zwierzętami, które nie pochodzą z gospodarstwa, zakładu lub obszaru podlegającego ograniczeniom w zakresie zdrowia zwierząt.
Produkty pochodzenia zwierzęcego o tradycyjnym charakterze mogą być wprowadzane na rynek, jeżeli przy ich produkcji zostały spełnione wymagania weterynaryjne określone w przepisach wydanych przez ministra właściwy do spraw rolnictwa określi, w drodze rozporządzenia. W zakładach produkujących produkty mleczne o tradycyjnym charakterze można odstąpić od spełniania wymagań weterynaryjnych, w zakresie określonym Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 7 lipca 2010 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji produktów mlecznych o tradycyjnym charakterze (Dz.U.2017.1259). Na przykład w przypadku produkcji serów metodami tradycyjnymi kontrola mikrobiologiczna mleka może być ograniczona i stosowana wyłącznie stosownie do potrzeb.
3.10. Co prawo mówi o hodowli owiec?
3.10.1. Identyfikacja zwierząt
Baca, który chce pozyskiwać mleko od owiec, które sam hoduje i wypasa musi mieć świadomość, że i w tym zakresie istnieje szereg przepisów prawnych dotyczących zdrowia, warunków przechowywania i identyfikacji zwierząt, które są bardzo szczegółowe.
Otóż, każda owca hodowana w Polsce powinna zostać zarejestrowana i zidentyfikowana. Zgodnie z rozporządzeniem Rady (WE) NR 21/2004 z dnia 17 grudnia 2003 r., ustanawiającym system identyfikacji i rejestrowania owiec i kóz oraz zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1782/2003 i dyrektywy 92/102/EWG i 64/432/EWG. Owce powinny być identyfikowane i zarejestrowane poprzez środek identyfikujący, mający zidentyfikować dane zwierzę, aktualny rejestr prowadzony dla każdego gospodarstwa, dokumenty dotyczące przewozów, centralny rejestr lub komputerowa baza danych.
Żadne oznakowanie owcy nie może być usunięte bądź wymienione bez pozwolenia odpowiednich władz. Jeżeli oznakowanie stało się nieczytelne albo zostało utracone, należy zastosować oznakowanie zastępcze, noszące ten sam kod, tak szybko, jak to możliwe. Oprócz kodu i oddzielnie od niego, oznakowanie zastępcze może posiadać numer wersji oznakowania zastępczego. Kolczyki muszą być umieszczane tak, aby były dobrze widoczne z daleka. Kolczyki do uszu i inne środki identyfikacyjne muszą zawierać następujące znaki określające Państwo Członkowskie gospodarstwa, w którym zwierzę zostało po raz pierwszy oznakowane. Do tego celu stosuje się dwuliterowe lub trzycyfrowe kody państw zgodnie z ISO 3166. Po kodzie państwa następuje nie dłuższy niż 13-cyfrowy kod indywidualny. Oznaczenie gospodarstwa powinno zawierać informacje: kod identyfikacyjny gospodarstwa, adres gospodarstwa i współrzędne geograficzne lub równoznaczne określenie miejsca położenia gospodarstwa, rodzaj działalności, nazwisko i adres hodowcy. W przypadku zwierząt opuszczających gospodarstwo: nazwisko przewoźnika, numer rejestracyjny części środka transportowego, przewożącego zwierzęta, kod identyfikacyjny lub nazwę i adres gospodarstwa przeznaczenia lub, w przypadku zwierząt przewożonych do rzeźni kod identyfikacyjny lub nazwę rzeźni i datę wyjazdu, lub a duplikat albo potwierdzoną kopię dokumentu o zmianie miejsca pobytu. W przypadku zwierząt przybywających do gospodarstwa: kod identyfikacyjny gospodarstwa, z którego przywieziono zwierzę i datę przybycia, informacje o wszelkich wymianach kolczyków lub urządzeń elektronicznych.
3.10.2. Przetrzymywanie zwierząt
Zwierzęta powinny być przetrzymywane specjalnych pomieszczeniach dla inwentarza żywego, które powinny odpowiadać́ potrzebom wynikającym z zasad racjonalnego utrzymywania zwierząt oraz odpowiednich warunków pracy obsługi, a także które powinno spełniać́ wymagania dotyczące bezpieczeństwa pożarowego budynków inwentarskich i ewakuacji zwierząt.
W pomieszczeniu przeznaczonym dla inwentarza żywego należy zapewnić́:
- oświetlenie światłem dziennym lub sztucznym, przystosowanym do gatunku i grupy zwierząt,
- wymianę̨ powietrza, wymaganą dla określonego gatunku i grupy zwierząt,
- utrzymanie właściwej temperatury,
- zabezpieczenie przed wpływami atmosferycznymi oraz wilgocią̨ z podłoża i zalegających odchodów zwierzęcych,
- odprowadzenie ścieków ze stanowisk dla zwierząt do zewnętrznych lub wewnętrznych zbiorników szczelnych,
- wyposażenie w instalacje i urządzenia elektryczne, dostosowane do przeznaczenia pomieszczeń́, oraz odpowiednie warunki do pracy obsługi.
W razie zastosowania w budynku instalacji wodociągowej, powinna być ona doprowadzona do miejsc wynikających z technologii chowu.
W pomieszczeniach przeznaczonych do hodowli lub chowu zwierząt, baca powinien zapewnić́ w szczególności:
- utrzymywanie czystości i porządku, w tym regularne usuwanie odchodów,
- zwalczanie gryzoni, owadów i szkodliwych mikroorganizmów,
- niedopuszczanie do zagrzybienia ścian i sufitów,
- utrzymywanie właściwej wentylacji.
W pomieszczeniach inwentarskich niedopuszczalne jest:
- używanie ognia otwartego oraz palenie tytoniu,
- wykonywanie nagłych ruchów oraz wydawanie dźwięków mogących niepokoić zwierzęta,
- podchodzenie w bezpośrednie sąsiedztwo zwierząt w sposób niezauważalny dla zwierzęcia.
Pastwiska dla owiec oraz wybiegi dla zwierząt, znajdujące się̨ przy pomieszczeniach inwentarskich, powinny być́ ogrodzone w sposób uniemożliwiający wyjście zwierząt poza ogrodzenie. W przypadku zastosowania ogrodzenia elektrycznego powinno ono być́ oznakowane tablicami ostrzegawczymi.
3.10.3. Dotacje na owce
Zgodnie z ustawą z dnia 5 lutego 2015 roku o płatnościach w ramach systemów wsparcia bezpośredniego płatności związane do zwierząt gatunków owca domowa i koza domowa są przyznawane rolnikowi, jeżeli:
1) posiada samice danego gatunku:
a) których wiek w dniu 15 maja roku, w którym został złożony wniosek o przyznanie danej płatności, wynosi co najmniej 12 miesięcy,
b) przez okres:
– od dnia 15 marca do dnia 15 kwietnia roku, w którym został złożony wniosek o przyznanie danej płatności - w przypadku owiec,
– 30 dni od dnia złożenia wniosku o przyznanie danej płatności - w przypadku kóz;
2) liczba zwierząt, o których mowa w pkt 1), objętych wnioskiem o przyznanie danej płatności złożonym przez tego rolnika wynosi co najmniej:
a) 10 sztuk - w przypadku owiec,
b) 5 sztuk - w przypadku kóz.
Akty prawne
Stan prawny – 31 października 2022 r.
Czytaj bezpłatnie ten i pozostałe pomysły na biznes po rejestracji
Darmowy dostęp i logowanie do jestemSzefem.pl
Rejestrując się w serwisie jestemSzefem.pl otrzymasz bezpłatny i nieograniczony w czasie dostęp do:
- opisów pomysłów na mały własny biznes, które odniosły sukces
- analiz otoczenia prawnego tych małych biznesów
- testów sprawdzających Twoją gotowości do założenia małego biznesu
- banku wiedzy
- wsparcia na każdym etapie zakładania i prowadzenia firmy
Marzysz o własnej firmie? Zrób z nami pierwszy krok!
Konto jest bezpłatne, jego założenie zajmuje 1 minutę. Działamy w 100% jako organizacja non-profit (jesteśmy organizacją pożytku publicznego), nie przekazujemy nikomu Twoich danych, nie publikujemy reklam.
Włącz się w jestemSzefem.pl i zrealizuj swoje marzenia o własnej firmie!
Czy wiesz, że aż 96% mikro firm zapewnia 75% wszystkich wpływów z podatków i wytwarza 51% zysku gospodarki kraju?
A tylko niewielkiej liczbie udaje się utrzymać na rynku dłużej niż rok bez dostatecznej wiedzy i znajomości przepisów.
A czy wiesz, że...
Ty też możesz coś zrobić, abyśmy mogli dalej działać i skutecznie Cię wspierać?
KRS 0000318482